jueves, 22 de marzo de 2012

¿EL PAN COMO ELEMENTO DE MARIDAJE?

El pan es, posiblemente, el alimento más antiguo elaborado por el hombre y ha constituido la base de la alimentación en muchas culturas. No en vano, las grandes hambrunas a lo largo de la historia de la humanidad han venido ligadas, fundamentalmente, a las malas cosechas de cereal.

Pero no es por ahí por dónde van los tiros ni quiero hacer un post de cómo hacer pan. En la alta restauración (y en la no tan alta) el concepto de maridaje está ampliamente extendido. Para los neófitos, diré que el maridaje es la combinación de un plato con una bebida, es decir, el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.

Sin embargo, como cada vez el refinamiento culinario es mayor, no sólo se maridan vinos y alimentos, sino también el pan. Y es que, cuando comemos con pan, el sabor del pan (y la textura) pueden realzar o camuflar las propiedades del alimento. Sólo a un garrulo (y yo no voy de finolis) se le ocurriría comerse un jamón ibérico de bellota con un pan con un kilo de miga.

Bien, pues la semana pasada se realizó, en las Escuelas de Hostelería de Madrid, Sevilla y Barcelona una cata a ciegas en la que participaron 50 estudiantes de cocina, para reivindicar el pan como elemento de maridaje.

Si bien los chefs coincidieron en buscar un “pan equilibrado” que presente una “buena combinación entre corteza crujiente y miga esponjosa que permita mantener la frescura del pan y trabajarlo en la cocina”, cierto es no todos coincidieron en apostar por panes de nueva factura y panes tradicionales.

Así, los chefs madrileños en su mayoría apostaron por nuevas tendencias en pan, mientras que los catalanes no se decantaron ni por sabores tradicionales ni nuevas tendencias, siendo los más conservadores, los jóvenes cocineros sevillanos. La evolución de la cocina hace que las nuevas tendencias se vean reflejadas en la elaboración de pan: existen panes con aceitunas de Kalamata o panes con mix de cereales, por ejemplo.

Tengo claro que, en cuestión de panes, soy muy conservador. Aún así, me gustaría cerrar el post con un interrogante: Tanto maridaje y refinamiento, ¿es búsqueda de la perfección o esnobismo innecesario?

OZEMIGUÉ 

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