domingo, 5 de febrero de 2012

MERMELADA DE NARANJA AMARGA



FOTO: Ozemigué

Si hace un tiempo me asaltó una fiebre croquetera, antes fue la de las mermeladas. Un día hace tres años, no recuerdo el motivo, se me ocurrió que puesto que vivía en Sevilla con las calles llenas de naranjos, podría recolectar unas naranjitas del árbol e intentar transformarlas en mermelada.

Las naranjas que hay en los árboles de las calles de Sevilla (esto lo digo por si alguien piensa que coger cosas de la calle es una marranada) las recolecta el ayuntamiento y las vende (o, al menos, las vendía) a empresas del Reino Unido para hacer, precisamente, mermelada.



La mermelada de naranja amarga es la mermelada inglesa por antonomasia; tanto es así que tienen una palabra específica para nombrarla ("marmalade", mientras que al resto de mermeladas les llaman "jam"). Y entre todas las naranjas amargas del mundo, las de Sevilla son de especial predilección para los súbditos de la corona británica. Tanto es así, que el año pasado hubo un llamamiento para rescatar el desayuno tradicional inglés y las remesas de naranjas de Sevilla se agotaron en cuestión de días.

Sólo me queda puntualizar la diferencia entre mermelada, confitura y jalea. En la mermelada se cuece la fruta entera o a trozos con un ácido y azúcar. En la confitura se cuece la fruta entera o a trozos con un ácido y todo ello en un almíbar. En la jalea se cuece el zumo o jugo de la fruta.

Mi mermelada es un tanto sui generis, pero tiene mucha aceptación entre los destinatarios de la misma y, es que, la preparo pero... ¡a mí no me gusta!

INGREDIENTES (No pongo cantidades, explico las proporciones necesarias en la preparación)

  • Naranjas amargas
  • Azúcar blanco
  • Canela en rama
  • Clavo
  • Vino dulce
  • Agar agar

PREPARACIÓN

Lavamos concienzudamente las naranjas, con estropajo y lavavajillas y las dejamos escurrir. Las ponemos a cocer en la olla rápida, a fuego medio, unos 40 minutos desde que rompa el hervor. Colamos el jugo de la cocción y reservamos (un vaso más o menos). Separamos la pulpa de la cáscara. Pasamos la pulpa con las pepitas y la piel de los gajos por el chino para que se separen. Picamos en juliana la piel. Pesamos la pulpa obtenida y la cáscara de las naranjas. El peso de azúcar a añadir será el mismo que de fruta (cáscara + pulpa). Ponemos en una cacerola la fruta con el azúcar, el vino (1/2 vaso más o menos), el jugo de cocción, la canela (1/4 de rama) y los clavos (1 por kg. de mermelada). Llevamos a fuego medio a ebullición y cuando rompa el hervor, bajamos a fuego muy suave (al mínimo necesario para que hierva). Cocemos de esta forma 1 hora y 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Pasado este tiempo, "pescamos" la canela y los clavos y los retiramos de la cacerola, incorporamos el agar agar(0,4% del peso total, es decir, para 2 kg de mermelada serían 8 g. de agar agar) y cocemos 15 minutos más, removiendo constantemente para disolver el agar agar.

Entarramos teniendo en cuenta que habremos esterilizado bien los recipientes y cocemos 15 minutos más al baño maría. Cerramos y dejamos enfriar naturalmente.
DIFICULTAD

Difícil en cuanto a técnica culinaria no es: es muy sencillo. Eso sí, os digo que es laborioso, MUY LABORIOSO. Esto se puede tardar en hacerlo unas 4 ó 5 horas.
Las mermeladas llevan como espesante pectina de manzana, cosa que yo nunca he conseguido encontrar. Le he puesto agar agar esta vez, pero también vale gelatina neutra. En ese caso, la proporción que yo empleo y que me proporciona buen resultado es de 3 láminas de gelatina por cada kg. de peso de mermelada. Las hidratamos en agua fría 5 minutos antes de acabar la cocción y las echamos una vez que hayamos retirado la olla del fuego. Removemos para su correcta disolución y pasamos al entarrado y cocción al baño maría.

OZEMIGUÉ


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