domingo, 12 de febrero de 2012

ESPECIAS (DE LA "A" A LA "C")


FOTO: www.larevistaintegral.com

Bonita foto la de las especias, ¿verdad? Cada vez que veo un puesto de especias, los sentidos se me disparan. Es un viaje sensorial para la vista y el olfato y, en mi caso, una regresión a mi infancia más tierna: Siempre me recuerdan a cuando iba al mercado en compañía de mi abuela. La gente dice que las especias disimulan los sabores de las comidas. Como buen andaluz que soy, mi opinión es diametralmente opuesta: Las especias realzan el sabor de las comidas, siempre y cuando se utilicen convenientemente. ¿Por qué? Porque nuestra cocina emplea muchas especias, herencia directa del dominio andalusí y, sin ellas, no tendría su sabor característico.

Hay muchos libros dedicados a las especias que explican desde la morfología de la planta a los usos medicinales de la misma. Ese no es el objeto de mi post, sino resumir brevemente las aplicaciones, los sabores y poner unas imágenes para que tengamos una idea gráfica de la especia en sí. Hoy será de la A a la C.

FOTO: todococinarcetas.com
AJEDREA: Planta con gran cantidad de esencia en sus hojas. Es familia del orégano, aunque no combina bien con él con la mejorana. De sabor amargo y potente la hace adecuada para platos a base de berenjenas, coles y judías verdes o para rellenos de carne, el cordero. Es una de las Hierbas de Provenza o provenzales (junto al tomillo, laurel, romero, albahaca y, ocasionalmente, lavanda). Se aconseja añadirla al final de la cocción (porque su sabor fresco se destruye con la temperatura) y utilizarla con mesura (en exceso puede amargar).

FOTO: todococinarcetas.com
AJONJOLÍ (SÉSAMO): Pequeñas semillas semillas planas de varios colores: ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas (para preparar tahini, por ejemplo). Se utilizan en panadería y repostería, como condimento y para obtener aceite.

FOTO: www.plantasaromaticas.com.uy
ALBAHACA: Planta muy aromática de la que se emplean sólo las hojas tanto frescas (enteras o picadas) como secas. Combina muy bien con el orégano, siendo muy importante en la cocina italiana: es el ingrediente fundamental del pesto genovese. Su sabor fresco la hace ideal para aderezar verduras o para perfumar aceites. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta.

FOTO: elgastronauta.hawanet.de
ALCARAVEA: Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.

FOTO: www.periodistadigital.com
ALHOLVA (FENOGRECO): De la alholva o fenogreco se utilizan las semillas tostadas y molidas en la preparación de currys indios (como el curry de Ceilán o la pasta Masala Balti) y en cocina norteafricana.

FOTO: es.gourmetpedia.com
ANÍS ESTRELLADO: También conocido como badiana o anís estrellado chino es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarbo con forma de estrella del Illicium Verum, árbol perenne nativo del suroeste de China. Los frutos presentan forma de estrella que se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente en la cocina china y en Indonesia y Asia del Sur. El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que contiene el anís verde.

FOTO: es.gourmetpedia.com
ANIS: Originaria de Oriente y traída por los árabes a España (como otras muchas cosas), sus semillas son muy aromáticas con un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís es usado  en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas, bombonería y para producir licor: el aguardiente o anís. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. En España se cultiva a gran escala siendo el primer país productor de de fruto de anís. Su esencia se compone principalmente de una sustancia llamada anetol que es la que le confiere su olor característico.
 
FOTO: es.gourmetpedia.com
AZAFRAN: El oro rojo. Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo. Es necesario medio millón de flores para obtener para obtener un kilo de hebras. Ingrediente tradicional de la paella y de sopas, potajes, arroces... Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinal. En Castilla-La Mancha se sigue cultivando azafrán, celebrándose todos los años su recogida, allá por otoño. Dado lo delicado de su cultivo, recolección y manipulación, alcanza precios muy elevados.

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CANELA: Corteza interna seca del arbol Cinnamomum verum, árbol originario de Ceilán (actual Sri Lanka). Muy aromática, se obtiene en rama, astillas y polvo. Se emplea fundamentalmente para repostería aunque en la cocina andaluza no es extraño emplearla en potajes o guisos de carnes como la carrillada (carrillá -sic-) de cerdo.

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CARDAMOMO: Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Se usa en currys, arroces, pastelería y ahora (con eso de la moda de los gin tonics premium) en coctelería.

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CAYENA: Vaina secada pudiendo presentarse también en polvo. Muy pero que muy picantes, han de ser utilizadas con moderación aunque en las cocinas mejicana e india se utilizan con profusión.

FOTO: solo50.wordpress.com
CEBOLLINO: El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canadá y Siberia. Se introdujo al resto de Europa como hierba de cocina y aromática, realzando el sabor de sopas, cremas, canapés, ensaladas y carnes o como elemento decorativo al emplatar. El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de hierba fresca). La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano.

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CILANTRO: El cilantro o coriandro o culantro es familia del perejil, del que difiere notablemente en el sabor. En la cocina se usan las hojas, los tallos y las semillas. De sabor muy intenso, es preferible utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática (guacamoles o chutneys lo emplean).

FOTO: www.salomonsl.com
CLAVO: Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de la familia de las mirtáceas, de hoja perenne, típico de Indonesia. Pueden obtenerse también en polvo aunque es más recomendable comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas con especias. Nuevamente es una especia muy empleada en Andalucía en potajes y guisos de carne. El clavo es una especia muy aromática y de sabor muy penetrante, por lo que se debe ser usado con mesura.

FOTO: es.gourmetpedia.com
COMINO: El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa en España. Importante también en la cocina mexicana y, como no, anzaluza. Combina muy bien con las legumbres y ayuda a liberar los molestos gases que éstas provocan.

FOTO: es.gourmetpedia.com
CÚRCUMA: Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma fragante parecido a la pimienta da un color semejante al del azafrán. Fundamental para elaborar el curry, también se emplea en chutneys. Es conveniente emplearla en cantidades pequeñas, ya que amarga.

FOTO: elgastronauta.hawanet.de
CURRY: Curry (de kari, ‘salsa’ en tamil) o es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes o a las mezclas de especias en sí mismas, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. El curry típicamente comercializado en España está compuesto de alholva, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena, piel de naranja y ajo.

Espero que sea de utilidad. Por ahora, ¡eso es todo!

  Por cierto, que las fotos no son mías. He buscado en la web y he encontrado fotos muy buenas e ilustrativas. Cito las referencias de las mismas. Por favor, si alguien se siente molesto, retiro la foto inmediatamente. Gracias mil.

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