martes, 27 de diciembre de 2011

CERDO ASADO CON CHICHARRONES


FOTO: Lorena M.

Hola! Estaba yo pensando que, a este ritmo, voy a tener que limpiarle las telarañas cibernéticas al blog porque lo tengo abandonadísimo... Gracias a estas benditas vacaciones, intentaré retomar la actividad bloguera e ir colgando recetitas.

Esta receta es un asado muy sencillote de preparar y de resultado muy efectista. Resulta ideal para cuando tenemos una mesa con un gran número de personas a las que dar de comer y al ser un alimento no muy reclamado en estas fechas, resulta muy económico. En resumidas cuentas: es un plato perfecto para preparar en Nochebuena o Nochevieja.


Hace un par de años compré un libro que encontré de oferta (altamente recomendable, dicho sea de paso): Cocinar Mejor de Christine McFadden. En él se muestran todos los utensilios conocidos de esta galaxia (y creo que de alguna galaxia paralela también) con consejos para elegirlos, guardarlos, utilizarlos... Pero aparte de eso, trae unas 100 recetas entre las cuales se encuentra esta de Jamie Oliver. He versionado un poco la misma, sustituyendo las semillas de hinojo por granos de anís y granos de mostaza. La carne que he empleado es cabeza de lomo de cerdo, con grasita, que asegura una pieza jugosa al paladar y jugos para la salsa. Mi pieza de carne no tiene corteza (aunque si conseguimos una pieza con corteza, mejor que mejor).

Me parece una receta muy sencilla de concepto, pero muy elaborada previamente, en la mente del cocinero. Me encanta el hecho de que se ase directamente sobre la rejilla del horno, que le deja las marcas a la carne. La salsa resulta muy original, pues tiene el aporte de los vegetales, con un punto ácido y dulce que aporta el vinagre al reducirse. El resultado es una carne que resulta ligera de comer al no tener aportes externos de grasa.

INGREDIENTES (Para 4 personas)
  • Una pieza de cabeza de lomo de cerdo de unos 2 kg.
  • Copos de sal marina (Sal en escamas o maldon)
  • 2 cucharaditas de romero fresco picado
  • 1/4 cucharadita de anís en grano
  • 1/4 cucharadita de mostaza en grano
  • 5 dientes de ajo
  • 8 cucharadas soperas de vinagre balsámico
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 hojas de laurel
  • Huesos de cerdo
  • 5 tallos de apio
  • 1 zanahoria grande
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharadita de maizena express
PREPARACIÓN

Pediremos al carnicero que nos deshuese la pieza y que nos trocee los huesos de la misma. Con un cuchillo bien afilado, haremos cortes en diagonal en ambas caras. Introducimos romero y sal en los cortes. Con ayuda de un mortero, machacamos el anís, la mostaza, el romero y los dientes de ajo. Frotaremos sólo la cara inferior de la pieza con esta mezcla (la cara superior no, porque si no, el ajo y el romero se quemaría). Salamos por ambas caras y colocamos en una fuente para asar la pieza con la cara adobada boca abajo. Ponemos las hojas de laurel, el aceite de oliva y el balsámico y dejamos adobar durante 30 minutos.

Calentamos el horno a temperatura máxima. Tostamos los huesos. Retiramos y reservamos. Sacamos la pieza de carne del adobo y volvemos a salar.

Picamos las hortalizas en trozos medianos y los colocamos en la fuente con el adobo. Añadimos 600 ml. de agua hirviendo. Colocamos la fuente en la parte baja del horno. Introducimos la carne en la rejilla, sobre la bandeja, en la parte alta del horno, a potencia máxima. De esta forma, los jugos de la carne se incorporarán al adobo que luego será la salsa. Horneamos a potencia máxima durante 20 minutos y bajamos la temperatura a 220ºC. Una vez que tengamos el cerdo asado, lo retiramos con la rejilla. Lo envolvemos en papel de aluminio (para que retenga jugos) y lo dejamos reposar un mínimo de 10 minutos.

En un cazo grande, ponemos los jugos de cocción, las hortalizas y los huesos y llevamos a ebullición, removiendo de vez en cuando. Si vemos que en el fondo de la fuente quedan restos pegados, desglasaremos la misma con un poco de agua, poniendo la fuente al fuego y raspando el fondo. Estos fondos se agregan a la salsa. Tras reducir la salsa, retiramos la posible espuma que se haya podido formar, la grasa y los vegetales. Colamos y ponemos nuevamente al fuego. Rectificamos de sal y agregamos el espesante. Agitamos y cuando adquiera la consistencia justa, ponemos en la salsera.

DIFICULTAD

Si se me ocurre algún consejo, os juro que lo pongo. Mientras tanto... Disfrutad porque está de muerte!!

OZEMIGUÉ

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