martes, 25 de octubre de 2011

ARROZ CAMPERO CON SETAS


FOTO: Lorena M.

Con las primeras lluvias del otoño viene una maravilla (de las muchas maravillas que hay) de la gastronomía: las setas. Los delicados hongos permiten numerosas preparaciones, desde el más sencillo salteado a refinadas cremas, todas con un punto en común: son platos exquisitos.

Ahora que estamos en temporada de setas, lo mejor es conseguir setas silvestres, frescas. Si no fuera posible, que muchas veces no lo es, siempre podemos recurrir a las setas cultivadas (o incluso congeladas, que las hay de muy buena calidad).

Este plato es el resultado de tener que preparar de comer, no saber exactamente qué hacer para comer y juntarte con varios ingredientes: unas setas, unos choricillos gallegos ahumados y arroz bomba de la DO de Calasparra que, aunque muy caro, hace merecer a un sencillo plato de arroz como éste.



Alguna vez que otra había visto yo esta forma de hacer arroz en algún restaurante, con la denominación de "arroz campero" o "arroz ibérico". Así que ayer me puse manos a la obra y el resultado es la receta que hoy presento.

Es muy sencillo de preparar y no requiere más que ingredientes frecos. Las setas que he empleado son una mezcla de champiñones, boletus edulis, shiitake y seta de ostra (plerotus ostreatus). Otra cosa, dejar al punto el arroz se consigue con la práctica: hay que joder, perdón, joder unos pocos arroces para encontrar el punto correcto (Qué lástima, pero la vida es así, no la he inventado yo). Aunque siempre podemos hacer un arroz caldoso si vemos que nos hemos ido largos de caldo...

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 2 pimientos verdes
  • 2 tomates muy maduros
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 vasos de arroz
  • Caldo de carne. El volumen dependerá del arroz a emplear. En el caso de un arroz redondo, la cantidad suele ser el doble que de arroz. En el caso del arroz bomba, deberemos estimar tres veces la cantidad de arroz.
  • 250 gr. de chorizo de buena calidad.
  • 200 gr. de setas
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramillete de perejil fresco
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida
  • C/s de sal
PREPARACIÓN

Picamos en brunoise fina los pimientos, cebolla y ajos. Pelamos y picamos los tomates. Picamos finamente el ramillete de perejil. Retiramos la tripa del chorizo y picamos en daditos. Ponemos el caldo de carne a calentar y mantenemos a temperatura próxima a la de ebullición. En una cacerola proporcionada, ponemos el aceite y calentamos a fuego fuerte. Doramos las setas para perfumar el aceite. Cuando estén doradas (unos 4 minutos), las retiramos del fuego y reservamos. En el mismo aceite, doramos los taquitos de chorizo durante un par de minutos. A continuación, añadimos el pimiento, la cebolla, el ajo, el perejil y el laurel y salteamos. Cuando la cebolla ya esté transparente, agregamos la carne del pimiento choricero y el tomate. Salpimentamos y sofreímos. Una vez hecho el sofrito, se moja con el caldo de carne. Cuando rompa a hervir, se añade el arroz y se mueve. Se mantiene unos cinco minutos a fuego fuerte y quince minutos a fuego suave. Cuando falten 3 minutos para acabar la cocción, se reincorporan las setas. Finalizada la cocción, se apaga el fuego, se retira la cacerola del mismo y se deja reposar 5 minutos.

DIFICULTAD

En una receta sencilla, la calidad de los ingredientes es la clave del éxito. El chorizo es un embutido que, si es bueno, puede ser un manjar pero de mala calidad es incomible...
Sin miedo con el arroz. ¡Anda que no he dejado yo arroces como engrudo o como perdigones! Aunque si queréis economizar y no estáis seguros, no hagáis el primer intento con un arroz de Calasparra...

OZEMIGUÉ

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