domingo, 25 de septiembre de 2011

RABO DE TORO

 
FOTO: Lorena M.

El rabo de toro es una receta con historia familiar. Mi abuela Isabel cocinaba maravillosamente bien y entre tantas cosas que preparaba con amor, su guiso de rabo de toro era espectacular, sencillamente espectacular. Desgraciadamente, ella se fue y con ella su receta (de las pocas recetas que no nos ha quedado como legado) y, aunque ha habido intentos por reproducirla, todos han sido infructuosos. De hecho, la pérdida de la receta fue lo que me impulsó a intentar escribir las recetas propias, familiares, aprendidas, etc. para evitar su desaparición.

Así pues, desde que empecé a cocinar más en serio, tenía yo el rabo de toro en mi "remain to do" culinario. Lo que ya me empujó definitivamente fue probar la mini hamburguesa de rabo de toro de La Moraga (de Dani García), deliciosa y escuchar al propio Dani García hablar de ella.

El rabo de toro tiene más hueso que carne, pero la poca carne que tiene es un manjar. Pegada al hueso, rodeada de gelatina... muy melosa, por lo que la convierte en idónea para guisos en los que la salsa incorpora la gelatina de la carne y gana cuerpo y untuosidad. El rabo de toro de lidia es bastante difícil de conseguir, aunque el de ternera que encontramos en las carnicerías es perfecto (de hecho, este es de ternera). Pero por supuesto que no me resisto, viviendo como vivo en Sevilla, a acercarme cuando haya corrida de toros al mercado de El Arenal (que está al ladito de la Maestranza) a intentar "pescar" un rabo de toro de lidia.

He empleado la intuición para intentar rescatar los ingredientes de la receta y la preparación, como por ejemplo, hacer la salsa con zanahoria, cebolla... asar la cabeza de ajos... También le he puesto un toque personal, es decir, he hecho algo que sé fehacientemente (vamos, que me juego una mano) que mi abuela no hacía.

Sea pues éste mi primer intento de rescatar la receta. Abuela, ¡va por ti!

INGREDIENTES
  • 1,5 kg. de rabo de toro
  • 6 zanahorias
  • 2 cebollas medianas
  • 2 tomates medianos muy maduros
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 copa de manzanilla o vino blanco
  • Pimienta negra molida
  • 15 granos de pimienta negra
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 pimiento choricero
  • 3 clavos
  • 1 ramita de romero fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente)
  • c/s de agua
  • c/s de harina de trigo
  • c/s de sal
PREPARACIÓN
Vamos a empezar hidratando el pimiento choricero. Para ello, quitamos el culo del pimiento, retiramos las semillas y lo ponemos en un cuenco con agua durante, al menos, una hora. Una vez hidratado, separamos la carne del pimiento de la piel con la ayuda de un cuchillo. Asamos la cabeza de ajos al fuego. Si tenemos fuego de gas, lo tostamos en las llamas y si no, sobre la vitrocerámica (lo cuál la dejará hecha un asquito). Limpiamos la carbonilla que pueda quedar por fuera y reservamos.

Salpimentamos el rabo y reservamos.

Pelamos las verduras. Las zanahorias las cortamos en trozos de unos 5 cm. de longitud, a las cebollas les hacemos una incisión en cruz en la parte superior y los tomates los cortamos en trozos grandes.

Ponemos el aceite a calentar en una sartén a fuego fuerte. Enharinamos los trozos de rabo, eliminamos la harina sobrante y los doramos durante un par de minutos en el aceite caliente. Cuando estén dorados, retiramos del fuego y reservamos. Colamos el aceite y cubrimos el fondo de la olla a presión (rápida o express - yo he utilizado olla rápida-). Ha de quedar una capa de un par de milímetros de aceite sobre el fondo de la olla (agregamos más aceite si vemos que hemos perdido mucho en el dorado de la carne) que pondremos a calentar a fuego fuerte.

Pochamos las cebollas, los trozos de zanahoria y la cabeza de ajos junto con el laurel, los clavos, los granos de pimienta, el pimentón, el romero y la carne del pimiento choricero. Salamos ligeramente y removemos de vez en cuando para evitar que se nos pegue. Una vez que la verdura esté blanda, incorporamos los tomates, los trozos de carne y la manzanilla (o el vino blanco que tengamos). Llenamos la olla con agua hasta que casi cubra los trozos de carne. Volvemos a poner al fuego.

Cuando rompa a hervir, tapamos la olla y dejamos cociendo una hora. Pasado este tiempo, retiramos del fuego y esperamos para abrir la olla. Retiramos el laurel y los clavos. Reservamos el caldo en un recipiente. En el vaso del turmix ponemos las verduras y un poco de caldo. Batimos y añadimos caldo hasta conseguir una salsa de textura untuosa pero suave. Corregimps de sal si fuera necesario y pasamos la salsa por el chino.

Servimos el rabo de toro y napamos con la salsa. Para acompañarlo, nada mejor que unas patatitas fritas con mucho cariño.


DIFICULTAD  

OZEMIGUÉ

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