jueves, 15 de septiembre de 2011

CARNE MECHADA

FOTO: Ozemigué

Llevaba yo unos pocos días sin escribir nada en el blog (más bien diría unos muchos). Bueno, ya sabéis, la vuelta de las vacaciones, el síndrome post-vacacional, que ando más liado que la pata de un romano... En fin... Que si no es "on request", no preparo últimamente nada.

La carne mechada (o "mechá" -sic-) es una receta muy típica en la provincia de Cádiz, la cual, curiosamente no responde al procedimiento del mechado. La carne que se utiliza es de cerdo y, en todas las recetas gaditanas que he consultado, se utiliza la cabeza del lomo (o aguja), que es muy jugosa. Se pueden mechar y hornear piezas de otra parte del cerdo, como el jamón, pero yo prefiero la cabeza del lomo, que queda menos seca

Mi receta es realmente sencilla (no hace falta ser un Adrià, sólo seguir mis pasos) y sólo requiere un horno como instrumental. Si nos ponemos finolis, podríamos pedir una aguja de mechar y tal, pero no hace falta. Yo no voy a utilizar la receta gaditana, sino que la voy a mechar realmente con unos ajitos. También me gusta engrasar la pieza parcialmente con manteca blanca de cerdo y aceite de oliva virgen extra o, incluso, sólo aceite de oliva virgen extra, lo que hace más sana la receta(esto es a vuestra elección). 

Es una receta perfecta para una reunión, porque se ha de preparar con antelación, pues se sirve fría, lo cual nos evita el prestar atenciones al horno en los momentos de máximo estrés de la preparación del evento. Además, yo aprovecho los jugos de cocción de la carne para preparar una salsa muy sencilla pero potente que viene de fábula para acompañar la carne (y no digo nada de hacerse un montadito con la carne y ponerle un poco de la salsita... ¡De pecado!).

INGREDIENTES

Para la carne:
  • Una de pieza de carne de cerdo de un kilo de peso
  • 6 dientes de ajo
  • 10 granos de pimienta negra
  • 4 cucharaditas de manteca blanca de cerdo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vino blanco
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta blanca molida

Para la salsa:
  • 1 cucharadita de Maizena express

PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 200ºC (si disponemos de convección -símbolo ventilador- con convección para un reparto más uniforme de la temperatura), con la rejilla a media altura y durante media hora. Colocamos la carne en la fuente dónde se va a hornear. Hacemos unas incisiones con un cuchillo pequeño (el más pequeño que tengamos), regularmente repartidas por la superficie de la pieza y por ambos lados. Abrimos un poco los orificios para que luego quepa el mechado (si disponemos de aguja de mechar, nos saltamos estos dos pasos). En un mortero, trituramos los granos de pimienta negra y los dientes de ajo, procurando que queden trozos grandes de ajo y que dichos trozos se impregnen bien de la pimienta machacada. Rellenamos los orificios (esto es, mechamos) con trocitos de ajo impregnados en pimienta. Salpimentamos generosamente por ambos lados, frotando la pieza con las manos para extender regularmente la sal y la pimienta. Engrasamos la carne, colocando trocitos de manteca y/o repartiendo el aceite regularmente sobre la superficie.

Introducimos al horno y dejamos hornear hasta que la carne se dore por el lado superior, momento en el que daremos la vuelta a la pieza. Disolvemos media cucharadita de sal en el vaso de vino. Regamos la carne con la mitad del vino. Cuando esté dorada por este lado, le volvemos a dar la vuelta y agregamos la mitad restante del vino. El tiempo total de horneado es de una hora y media aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacamos la carne del horno y dejamos enfriar naturalmente. Una vez fría, cortamos en lonchas finas (empleando un cortafiambres o un cuchillo jamonero, por ejemplo).

Para la salsa, vertemos los jugos resultantes de la cocción en un cazo, colándolos para evitar que caigan trozos. Calentamos a fuego medio y dejamos reducir un par de minutos. Disolvemos la maizena y, sin dejar de remover, mantenemos el cazo al fuego un minuto más. Retiramos. Colocamos en una salsera o similar y dejamos enfriar naturalmente.

Parece largo, pero es sencillo, sencillo.

DIFICULTAD:

Si vemos que hay exceso de grasa en la salsa, la retiramos con la ayuda de una cucharilla y paciencia. La grasa se queda en la superficie y, al no disolverse la maizena en ella, será bastante líquida, cosa que nos facilitará el proceso.

OZEMIGUÉ

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