miércoles, 10 de agosto de 2011

TIPOS DE CUCHILLOS


 FOTO: www.exclusivassaigo.com

El cuchillo, o mejor dicho, los cuchillos. Un buen juego de cuchillos correctamente afilados es algo indispensable en la cocina. Con ellos se pela, pica, deshuesa, tornea... Cualquier profano en la materia podría pensar que todos los cuchillos son iguales: ¡¡MEEEEC!! Craso error (por eso son profanos, obviamente). No sólo por el tipo de cuchillo sino por la calidad de los mismos, no todos los cuchillos son iguales.

Hay grandes marcas de gran prestigio que ofrecen cuchillos sensacionales, por citar algunas: Global (como el de la foto, que es el no va más de los cuchillos, adorado por grandes chefs), Zwilling J.A. Henckels (como los míos, fabulosos), Arcos, 3 Claveles, Victorinox... No obstante, algo que he aprendido tras ir a una cuchillería de toda la vida de Sevilla (en la calle Regina, para más señas) es que el abanico de precios es bien amplio y que es posible comprar un buen cuchillo por un precio asequible. Acudir a un profesional para que nos asesore es siempre un acierto.

Pero hablar de marcas no es el motivo de este post, sino hablar de tipos de cuchillos. Los más básicos:
  • Cuchillo pelador o torneador: Como el nombre indica, sirve para pelar vegetales y frutas. Su hoja es curva, de filo liso, tamaño pequeño y punta aguda. Es un cuchillo ligero y manejable.
  • Cuchillo puntilla: Hoja de unos 7 cm., delgada, con punta central. Herramienta multiusos: sirve para cortar, pelar, decorar y limpiar vegetales o carnes e incluso para mechar.
  • Cuchillo chuletero: Cuchillo fuerte y de hoja delgada. Como su nombre indica, su propósito es cortar carne asada sin esfuerzo.
  • Cuchillo para deshuesar: Cuchillo de hoja delgada, con filo liso y curvatura característica, cuya misión es desprender los huesos de la carne.
  • Cuchillo para filetear: Cuchillo de hoja larga, flexible, con filo liso y delgada. Para hacer, de un corte limpio, filetes de carne o pescado.
  • Cuchillo para pan: Cuchillo de hoja robusta y larga, provista de filo en sierra. Lon dientes permiten romper sin esfuerzo la corteza dura del pan para obtener rebanadas limpias.
  • Cuchillo de chef: Cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. La herramienta multiusos indispensable para un cocinero, que sirve tanto para limpiar como para cortar y picar verduras.
  • Cuchillo para trinchar: Cuchillo delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas.
  • Cuchillo jamonero: Cuchillo de hoja larga, delgada y flexible, con filo liso. La flexibilidad de la hoja le permite adaptarse a la superficie a cortar. Su propósito es cortar lonchas muy finas de jamón y otras piezas grandes de carne.
  • Cuchillo Santoku: Cuchillo multiusos de la cocina asiática, dotado de una hoja ancha y muy afilada, con tres utilidades principales: preparación de carne, pescado y verdura.
  • Cuchillo para salmón (alveolado): Cuchillo muy similar al jamonero, de hoja larga, flexible. Este cuchillo sirve especialmente para cortar y servir lonchas de salmón muy finas ya que los alvéolos alternados en ambas caras impiden que las lonchas se adhieran a la hoja del cuchillo.
  • Espátula: De hoja ancha no afilada, muy flexible y punta redondeada. Para levantar y dar la vuelta a tortillas, crêpes, y extender masas, baños de azúcar, etc.
  • Tenedor para trinchar: Tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne para trincharla y servirla.
  • Hacha: Cuchillo de hoja estable y muy ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas.
En la siguiente imagen podéis observar la fisonomía de los cuchillos enumerados.

FOTO: www.aceros-de-hispania.com

Para hacer los primeros pinitos en la cocina no hace falta todo este arsenal, obviamente, aunque unos buenos cuchillos son siempre de agradecer. Yo recomendaría (y si viene alguien con un criterio más forjado -que viene muy al caso- que el mío, que me contradiga) una puntilla para pelar, tallar, etc. y un cuchillo de chef robusto para picar finamente. Y en siguientes adquisiciones, un cuchillo jamonero que nos puede ayudar a obtener buenos resultados cortando grandes piezas asadas y un cuchillo con una sierra robusta. Por supuesto, nunca biene mal tener en casa una buena chaira o una piedra de afilar para mantener nuestros cuchillos en óptimo estado de corte.


OZEMIGUÉ

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