viernes, 26 de agosto de 2011

PINTXO DE VENTRESCA DE BONITO Y ANCHOA SOBRE TAPENADE


FOTO: Lorena M.

Hoy vamos a poner algo para picar. El tapenade es un condimento típico provenzal que consiste en una pasta de aceitunas negras machacadas junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva fundamentalmente, pudiendo llevar hierbas y ajo (como es el caso del aquí presente). Se dice que fue inventado algo más de 100 años por el chef en la Maison Dorée en Marseille, aunque se conoce de la existencia de pastas hechas a base de aceitunas desde muchos años atrás. En el sur de Francia, de donde es originario, se suele servir como aperitivo.

Ya había preparado el tapenade otra vez siguiendo al pie de la letra la receta de un blog de cocina bastante famoso que no voy a mencionar (sólo voy a hacer publicidad cuando sea para ensalzar y nunca en caso contrario). La pasta estaba rica (adoro las aceitunas, aún no ha llegado la aceituna que no me guste -incluso unas de Calasparra (Murcia) con un sabor a hinojo tremendo me gustaron-) pero con un sabor demasiado salado e intenso a anchoas, debido a la gran cantidad que empleaba en la elaboración. Y cayó en el olvido... hasta el domingo pasado. Fuimos a cenar a un sitio que odio de Estepona (me reitero: mencionaré el nombre cuando tenga cosas positivas que decir) que intentan venderse como cocina creativa con el resultado conocido de estos sitios: caro, comida escasa y calidad nula. Nos pusieron un entrante "gratuito" que llevaba una mayonesa en la que habían batido dos aceitunas negras y un trozo de atún en aceite (sin escurrir) a la que calificaron como "tapenade"... ¡¡GRRRRR!! Monté en colera...

Venga, vamos a preparar un tapenade de verdad y unos pintxos de lo más molón...

INGREDIENTES

Para una taza de tapenade:
  • 20 aceitunas negras sin hueso.
  • 3 ó 4 anchoas (dependiendo del tamaño).
  • 2 cucharadas de alcaparras.
  • 1 cucharada de romero fresco.
  • 1 cucharada de tomillo fresco.
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida.
  • 1/2 limón.
  • 1 diente de ajo.
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Para los pintxos:
  • Una lata de ventresca de bonito en aceite de buena calidad.
  • Anchoas en aceite de buena calidad.
  • Una barra de pan.

PREPARACIÓN

El tapenade lo prepararemos poniendo en el vaso de la batidora (también se puede hacer en mortero) las aceitunas, el diente de ajo al que habremos retirado el centro, las anchoas, el tomillo, el romero, la pimienta negra, el zumo del medio limón sin pepitas y las alcaparras. Comenzamos a batir incorporando muy lentamente el aceite de oliva (como si de una mahonesa se tratara). Reservamos.

Escurrimos el aceite de las latas de conserva: Que no quede nada de aceite.

Cortamos el pan en diagonal (para aumentar la superficie de la rebanada). En cada rebanada pondremos un par de cucharadas de tapenade que no extenderemos demasiado. Sobre el tapenade dispondremos un trozo generoso de ventresca. Pinchamos en un palillo de dientes una aceituna negra y una anchoa doblada en dos. Clavamos el palillo cuidadosamente sobre la ventresca.

DIFICULTAD
Si no tenemos romero y tomillo fresco, podemos utilizar romero y tomillo seco. Antes de nada, ponemos las especias en un bol y las hidratamos con el zumo del limón, mientras que vamos preparando el resto de los ingredientes.

OZEMIGUÉ

1 comentario:

  1. Hacía mucho tiempo que no me sorprendía tanto una mezcla de sabores tan intenso, tan arrebatadoramente estimulante, BUENÍSIMO. FELICIDADES. Rsss

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