lunes, 8 de agosto de 2011

CROQUETAS DE SETAS DE CARDO Y CHORIZO DE VENAO


FOTO: Lorena M.

Hace tiempo me asaltó una fiebre croquetera de la que aún no me he recuperado. Nunca he sido un apasionado de las croquetas pero, hará un año más o menos, me dio por versionar las croquetas de puchero de mi madre y entré en un círculo vicioso en el que “croquetée” con muchos y varios ingredientes. Llegué a pensar que todo era susceptible de ser croqueteado, incluso a pensar que el universo podría tener forma de croqueta…

Hasta la fecha de hoy estas croquetas que aquí os presento suponen mi súmmum croquetero (al menos bajo mi humilde punto de vista y hasta que no se me ocurran otras que me gusten más). Ya sé que queda muy petulante autoelogiarse, pero es que están muy buenas. El caso es que invitamos a cenar a mi amiga Luigi, a quien le encantan las croquetas y, en pos del éxito, decidí prepararle mi hit croquetil. Creo que no le defraudaron...

El chorizo de venao (venado, o sea, ciervo) lo encontré en la frutería de enfrente de mi casa, que trae unos chorizos artesanales de jabalí y venao. Hay que decir que al ser artesanal el chorizo, le aporta un carácter aleatorio a la receta muy divertido: estas de la foto tenían un puntito picante producto del pimentón que condimentaba el embutido. Las setas y la bechamel aportan suavidad y cremosidad al conjunto y rebajan la explosión de sabor del chorizo, todo contundencia.

Como hacer croquetas de cualquier ingrediente es laborioso, normalmente hago un pallet de croquetas y congelo (y sí, los andaluces somos muy exagerados, sí). Por cierto, que sigo la costumbre de mi madre de hacer la bechamel sobre el relleno de las croquetas.

¡Hala! ¡A hacer croquetas!

INGREDIENTES (Para unas 30 croquetas)

  • 1 cebolla grande
  • 4 dientes de ajo
  • 350 gr. de setas de cardo
  • 150 gr. de chorizo de venao
  • 75 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 75 ml. de brandy
  • 8 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de harina
  • 500 ml. de leche
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • c/s de pimienta negra molida
  • c/s de nuez moscada
  • c/s de sal
PREPARACIÓN

Picamos la cebolla y el ajo en brunoise muy fina. Lavamos y escurrimos cuidadosamente las setas. Las picaremos en brunoise. Quitamos la piel al chorizo y lo cortamos en daditos de 2 milímetros de lado. Colocamos el aceite en una sartén con fondo y pochamos a fuego medio. Cuando la cebolla esté transparente, avivamos el fuego y agregamos las setas. Ponemos el perejil picado, un poco de pimienta negra y sazonamos las setas (cuidadín aquí, puesto que el chorizo puede salar en exceso la masa de las croquetas –probar previamente el chorizo, para hacernos una idea de lo salado que está, puede ser una buena táctica-). Salteamos las setas hasta que estén doraditas, momento en el que se agrega el brandy. Una vez se haya evaporado el líquido, saltearemos el chorizo unos 15 minutos. Cuando el chorizo se encuentre listo, preparamos la bechamel sobre el relleno de las croquetas; para ello añadimos la mantequilla y dejamos que se derrita. Agregamos la harina poco a poco, integrando la harina en la masa y friendo en la grasa 2 ó 3 minutos, hasta que el relleno quede como una masa fácilmente manejable con la cuchara de cocina, de la que no se desprenden trozos. Reducimos el fuego (3 sobre 6), removiendo continuamente para que no se pegue, hasta que la harina esté frita. Agregamos la leche (que habrá de estar a temperatura similar al relleno, así la harina no hará grumos) poco a poco sin dejar de mover. Repetimos este paso hasta que la masa esté cremosa, dando el punto de sal, pimienta y nuez moscada en la última adición de leche. Una vez lista la masa, retiramos la sartén del fuego y dejamos enfriar naturalmente. Una vez fría, colocamos la masa en un recipiente que taparemos con film de plástico. Dejamos reposar en nevera durante, al menos, un par de horas (si puede ser un día, mejor), para que asiente. Toda vez reposada la masa, procederemos a hacer las croquetas. Para ello, haremos los zurullos que pasaremos por huevo batido y pan rallado, sacudiéndolos para que suelten el pan sobrante. Freímos en abundante aceite muy caliente. Una vez fritas, las retiramos y las colocamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.


DIFICULTAD

Las cantidades de harina y leche son indicativas para obtener unas croquetas que no estén muy "macizas". En las de la foto agregué aún más para obtener mayor suavidad.

Cuanto más cremosas las croquetas, más tiempo de reposo en nevera. También más difícil será hacer los zurullos con la masa.

OZEMIGUÉ 

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