viernes, 29 de julio de 2011

TARTAR DE SALMÓN


FOTO: Lorena M.

Hola a tod@s. Os pongo otra receta buena para estos calores veraniegos. En Sevilla hace 40ºC a la sombra, así que creo que, hasta noviembre, no pongo ni un sólo potaje en el blog, jejeje. Esta receta va con historieta incluída. En el restaurante Yerbagüena, en Campillos (Málaga), hacían (no sé si siguen haciéndolo –llevo tiempo sin ir-) un magnífico tartar de solomillo de buey. La carne, como mandan los cánones, iba troceada en trocitos minúsculos. El día de mi cumpleaños en 2007, fuimos a cenar y nos quedamos tomando copas hasta las tantas con Javi (el dueño) y el cocinero, al que comencé a presionar hasta que conseguí no sólo la receta, sino también la filosofía e historia del steak tartar o filete tártaro en nuestra lengua.

El caso es que viendo la sencillez de la misma me lancé a prepararla modificando el ingrediente principal y respetando la sencillez. La filosofía del steak tartar es prepararlo a vista del cliente, eligiendo éste los ingredientes que desea de entre muchos: cebolla, yema de huevo, pepinillos, etc., etc. Yo he respetado esta filosofía y siempre corto todo y reservo por separado para evitar que se mezclen los sabores, hasta el último momento.

Hace varios meses, tuve una agradable-desagrable sorpresa, al encontrar en El Comidista una versión de una receta de Carme Ruscalleda muy, pero que muy similar a la mía. Agradable porque la receta era muy similar a la mía (a excepción de ciertos ingredientes como el aguacate que yo no empleo). Desagradable porque era muy similar a la mía y no quiero que nadie piense que yo he copiado. Yo juro por todo lo jurable que esta receta que aquí escribo se me ocurrió a mí en el año 2007 y que nunca he tenido intención de plagiar ni a Carme ni a nadie.

En caso de no tener salmón fresco, podemos optar por salmón ahumado de buena calidad. El resultado no es el mismo, pero sigue estando muy rico. Si preferís, podéis montar el tartar sobre una cama de rúcula, que le da un aspecto muy bonito y combina muy bien.

INGREDIENTES

100 gr. de salmón fresco (o ahumado)
75 gr. de cebolla
15 aceitunas verdes
Alcaparras
50 ml de aceite de oliva virgen extra
½ limón
Cebollino fresco
1 pizca de eneldo
Pimienta negra
Sal maldon
10 gotas de salsa Perrins (worcestershire)
5 gotas de salsa Tabasco

PREPARACIÓN

Picamos en brunoise fina la cebolla y reservamos. Así, si la cebolla es muy fuerte perderá “potencia”. Picamos las aceitunas y las alcaparras y reservamos en otro recipiente. Troceamos el salmón (cubos de 1 cm en el caso de salmón fresco o trocitos de 1 x 0,3 cm en el caso del salmón ahumado) y reservamos en otro cuenco aparte. Preparamos una vinagreta con un par de gotas de tabasco, cuatro o cinco gotas de salsa perrins, el zumo del limón y el aceite, emulsionando en biberón (o en un cuenco si no disponemos de biberón). A en el momento del servicio (nunca antes), integramos todos los ingredientes picados en un mismo recipiente y aderezamos con una pizca de eneldo, la pimienta negra recién molida, el cebollino picado muy finamente y la sal maldon. Mezclamos todo muy bien, para que los ingredientes queden bien distribuidos y lo montamos en el centro de un plato llano con la ayuda de un aro de emplatar. Aliñamos con la vinagreta cuidando de que quede bien repartida. Servimos con biscotes cuanto más finos mejor.

¿Qué no tenemos sal maldon? Pues muy mal, hay que comprar… :-) Bueno, se puede hacer el apaño con sal fina, pero teniendo en cuenta que sala mucho más y podemos cargarnos el plato. Eso y que os vais a perder el placer de sentir crujir los cristalitos de sal en la boca, of course…

¡Ah! Y el cebollino es recién cortado de mi balcón. 

DIFICULTAD



La vinagreta siempre es a gusto del consumidor. Yo prefiero no cargarla mucho de aderezos para no camuflar el sabor del salmón, máxime si es fresco.

OZEMIGUÉ

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