viernes, 22 de julio de 2011

CORTES DE VEGETALES

Hola a tod@s.

Esta es la primera entrada de una sección de teoría culinaria, que creo que voy a llamar “Teoría” (Así soy yo, todo imaginación, jeje). De esta forma podremos hablar con propiedad, tanto yo como vosotros pues mientras investigo para colgar entradas en el blog yo voy aprendiendo también.

En todo lo referente a teoría, técnica, vocabulario… hay que mirar de lleno a Francia. No en vano, la cocina francesa ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y ha sido referente de refinamiento durante mucho tiempo, entre otros motivos, porque ellos fueron los primeros en sistematizar, investigar y dotar de glamour a la cocina.

Por mucho que nos pese (y yo no soy de los que aman sus natazas y mantequillazos por doquier), mientras en España la revolución de nuestra cocina se produce en el siglo XX merced a maestros como Arzak, en el siglo XVII en Francia comienza su revolución culinaria, cuyo principal artífice fue el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Otro ejemplo es Marie-Antoine Carême cuyo legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio: Se trata de las salsas española, velouté, bechamel, holandesa y tomate las cuales siguen empleándose hoy en día con las mismas denominaciones. No os extrañe pues, que gran parte del léxico culinario sean galicismos.

Y es que sólo hay que darse un garbeo por Francia para apreciar el amor que profesan a la buena mesa, el buen servicio, el savoir faire y cómo de bien venden sus productos. En España, lamentablemente, el concepto “buena presentación del producto” aparece generalmente ligado al concepto “precio desorbitado”. Opino que aún nos queda mucho por aprender en este sentido.

Ya me he vuelto a ir por los cerros de Úbeda, como de costumbre… Volviendo al hilo del tema, dependiendo de si cortamos patata, cebolla, etc., los cortes reciben nombres particulares. En el caso de la patata tenemos mil quinientos millones de cortes diferentes, sin exagerar (los andaluces no exageramos, son los demás los que se quedan cortos). Pongo los cortes más generales y más utilizados. En internet hay muy buenos glosarios como el de Gastronomía Vasca, así como vídeos que podéis consultar y que son de gran ayuda.

Algunos cortes:
  • BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición como zanahorias.
  • BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Para aderezos se utiliza la brunoise fina.
  • CASCOS (CUARTOS O GAJOS): Como su nombre indica, consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo. Para verduras en potajes, patatas...
  • CHÂTEAU: Torneado, en forma de barril. Es realizado generalmente en patatas. Derivado del corte torneado.
  • CHIFFONADE: Corte muy fino, más delgado que la juliana, que se aplica a vegetales principalmente.
  • CHIPS: Corte en rodajas redondas de espesor muy fino. Fundamentalmente en patatas. Se suele ejecutar con mandolina.
  • GIRATORIO: Para verduras alargadas originario de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
  • PAJA: Juliana de patata. 2 mm de espesor.
  • JARDINERA: Cubos de ½ a 1 cm de lado.
  • JULIANA: Corte en tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo.
  • MACEDONIA: Cubos de aproximadamente 5 mm de lado.
  • MEDIA LUNA: Se utiliza para géneros cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo primero y, posteriormente, cortándolos transversalmente con un grosor fino.
  • MIREPOIX: Corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado.
  • NOISETTE: Bolitas del tamaño de una avellana. Se sacan empleando el sacabolas.
  • PAISANA: Láminas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
  • PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette. Se realizan con un sacabolas mayor.
  • PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
  • TORNEADO: Corte en forma de barril, que se realiza con un cuchillo de hoja curva llamado torneador.
  • VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Puede ser Vichy Maigre (Rodajas delgadas) o Vichy Gros (Rodajas gruesas).
Espero que os sea de ayuda para recetas venideras.


Un buen cuchillo es muy importante para obtener buenos resultado pero aún mejor es un buen juego de cuchillos (Yo no voy a hacer publicidad gratuita, pero estoy enamorado de mi juego de cuchillos alemanes -el anagrama son dos muñequitos gemelos-). Por supuesto, aunque compremos los mejores y más caros cuchillos del mundo mundial, el afilado de los mismos es fundamental: un cuchillo bien afilado nos evitará desagradables sorpresas y, es que, en contra de los que podáis muchos pensar, es más peligroso un cuchillo poco afilado que uno muy afilado.

OZEMIGUÉ

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