viernes, 15 de julio de 2011

CARRILLÁ EN SALSA

FOTO: Lorena M.

Buenas a todos!!

La carrillada (carrillera o carrillá -aquí en mi Andalucía-) es un descubrimiento relativamente reciente para mí. Con esto quiero decir que no la llevo comiendo desde que soy pequeño, sino que fue hace unos años cuando mi madre empezó a prepararla. Venga, ahora vendrán los tiquis-miquis que empiecen a barruntarse qué parte del cerdo son las carridas: LOS MOFLETES, son LOS MOFLETES del bicho y, qué queréis que os diga, pero están de muerte... No vais a encontrar carne más suave en ninguna parte.
La carrillada es una carne muy melosa debido a las inserciones de grasa intramuscular que se presta a guisos sobre todo. Una vez guisada es tierna y suave y prácticamente se deshace. La he probado de muchas formas, desde confitada en manteca colorá con salsa de chorizo y pasas (sacada del libro Técnica y contrastes del chef malagueño Dani García) hasta cocinada con chocolate. De todas, la que más me gusta es ésta, que es receta originaria de mi madre, que aquí rescato y versiono.

Podemos acompañarla de un arroz basmati. Sinceramente, aunque resulte pecaminoso hablar de ello, lo que más le pega son unas patatitas recién frititas y mojar pan. Nos quedamos con el arroz basmati, no vaya a ser que me acuséis de querer que engordéis.

¡¡Al lío con ello!!

INGREDIENTES
  • 1 kg. de carrillada (si es ibérica, mejor)
  • 4 zanahorias grandes
  • 1 calabacín grande
  • 1 cebolla grande
  • 1 tomate gordo y maduro
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cucharada (de café) de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • 2 Clavos
  • 1 vaso de vino blanco (o cerveza)
  • 1 y ½ vaso de agua
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • 75 ml. de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN


Limpiamos las carrilladas de la grasita que puedan tener por fuera y las cortamos en dos mitades. Pelamos los vegetales, cortándolos en trozos grandes. La excepción es la cebolla que únicamente pelaremos y a la que haremos dos cortes en cruz en la parte superior. Asamos los ajos al fuego y una vez asados, limpiamos con un paño limpio para eliminar la piel quemada. 

En la olla exprés u olla rápida, ponemos el aceite a fuego fuerte. Cuando esté caliente, añadimos los vegetales salvo el tomate y pochamos durante 5 minutitos, removiendo para evitar que no se adhieran al fondo. Añadir la carne, los clavos, el laurel y salpimentamos, removiendo de vez en cuando para que la carne no se pegue. Una vez que la carne está hecha por fuera, agregamos el pimentón dulce, el tomate cortado a trozos, el vino (o cerveza) y el agua. Cuando arranque en ebullición, tapamos la olla y cocemos media hora. Terminada la cocción, retiramos del fuego. Quitamos el exceso de caldo de cocción y desechamos las hojas de laurel y los clavos.

Apartamos los vegetales que se pasarán por la minipímer empleando un poco del caldo de la cocción para facilitar el batido de los vegetales (de ajo sólo tres o cuatro dientes, dependiendo del tamaño de éstos). Verter este puré nuevamente en la olla, corrigiendo el punto de sal. La textura ha de ser cremosa, no líquida.

DIFICULTAD

Para acertar con la textura de la salsa, lo más fácil es reservar todo el caldo de la cocción. En la batidora pondremos los vegetales e iremos añadiendo caldo hasta obtener la textura deseada y luego ponemos el pure en la olla rápida nuevamente. Si se desea una textura muy fina, se puede pasar la salsa por el chino.

Yo hago una variación de la receta en la que cambio el vaso de vino blanco por medio vaso de cerveza y medio vaso de vino dulce. Además, añado una rama de canela junto con el clavo y el laurel. El perfume de la canela y vino dulce conjugan muy bien con el sabor de la zanahoria guisada.

OZEMIGUÉ

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