martes, 28 de junio de 2011

BOQUERONES EN VINAGRE


FOTO: Lorena M.

Hola!

Ya estamos en pleno verano y lo que pega es algo fresquito. Unos buenos boquerones en vinagre con una cervecita fresquita es un auténtico "bocatto di cardinale" (no es que quiera hacer apología del consumo de alcohol, pero tomarse unos boquerones "maridándolos" con un vaso de, por ejemplo, cierta conocida bebida refrescante de extractos es una herejía -he dicho-). Este es un plato muy típico de Málaga, dónde hacemos gala de nuestros maravillosos boquerones victorianos los cuales, sin desmerecer a otros, son considerados los mejores de la península (No en vano, a los malagueños se nos da el apelativo de "boquerones").

Ahora que no vivo en Málaga, me resulta bastante difícil poder comprar boquerones de mi tierra. Estos de la foto son de Barbate y eran magníficos (Doy fé de que estaban ricos, ricos), comprados fresquitos ex-profeso para la receta, como debe ser.

Y eso que son las doce de la noche... Se me está haciendo la boca agua... Mmmmm....

INGREDIENTES

  • 1 kg. de boquerones frescos.
  • 250 ml de vinagre de vino.
  • 1/2 vaso de agua.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 4 dientes de ajo.
  • Un ramillete grande de perejil fresco.
  • Sal

PREPARACIÓN

Si el pescadero puede limpiarnos los boquerones, mejor que mejor, porque aunque sencillo, es un proceso tedioso (amén del tufillo a pescado que se nos quedará en los dedos). Si no, qué remedio: toca pringarse. Limpiamos los boquerones de la siguiente forma (Próximamente "Cómo limpiar boquerones" con imágenes):
  1. Quitamos la cabeza.
  2. Con la uña del dedo pulgar, abrimos en dirección a la cola, eliminando las vísceras. Han de quedar los dos lomos del boquerón unidos a lo largo de la parte dorsal y por la cola.
  3. Retiramos la espina que partiremos en la unión con la cola.
  4. Una vez los tengamos todos abiertos, los enjuagamos en abundante agua muy fría para eliminar los posibles restos de vísceras (importante porque, en el caso de los boquerones, amargan muchísimo) y la sangre.
Con los boquerones ya bien limpios, pasamos al marinado de los mismos. Prepararemos un recipiente que podamos cerrar luego para meter en la nevera (sin rollos: un tupper). En el tupper colocamos los boquerones por capas que salaremos. A continuación, mezclaremos el agua y el vinagre que echaremos en el tupper. El objeto de mezclar el vinagre con el agua es reducir la acidez y evitar que el vinagre queme los boquerones. El curado se hará más lentamente, pero tendremos más control sobre el mismo. Tapamos y dejamos en frío un par de horas aproximadamente. El punto exacto es cuando la carne de los boquerones se haya blanqueado por el efecto del vinagre (si esto no hubiera ocurrido al cabo de las dos horas, se deja un ratito más).

Pasado el tiempo de marinado, los retiramos del vinagre y los colocamos en el recipiente donde los vayamos a congelar (sí, a congelar por culpa del anisakis -más vale prevenir que curar-). Los disponemos formando capas que cubriremos con aceite de oliva virgen extra. Tapamos y congelamos un mínimo de 24 horas para matar (si lo hubiera) al gusanito puesto que el vinagre no lo mata. La frescura del pescado también influye en la aparición del anisakis que, a medida que transcurre el tiempo desde que el pez es pescado, va pasando del aparato digestivo a los músculos.

A la hora de servirlo, sacaremos del frío previamente para que el aceite vuelva a estado líquido. Picamos en brunoise (daditos muy finitos) los ajos y el perejil en juliana fina. En el plato o fuente de servicio disponemos de forma estética los boquerones (p. ej. en sentido radial, como en la foto) y decoramos con el ajo y el perejil picados.

Sobre un rebanadita de pan, a modo de pintxo, están deliciosos...

DIFICULTAD

No olvides lavar concienzudamente los boquerones, eliminando las visceras: Te pueden arruinar el resultado final.
 
¡¡¡No te olvides del anisakis!!! Hay que congelarlos.

OZEMIGUÉ

3 comentarios:

  1. Pero con la pinta tan estupendi que tienen; a quién se le ocurriría tomarse esos cocacoles con boquerona, por dios!?

    ResponderEliminar
  2. José Miguel, tengo entendido que tu abuela le echaba unas gotitas de agua oxigenada al agua de lavar los boquerones para facilitar el blanqueado y eliminado de restos de sangre. ¿Me equivoco?

    ResponderEliminar
  3. Eso me suena a burdo rumor... Sea como sea, el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) es de los oxidantes más fuertes que existen y es una barbaridad utilizarlo para eliminar restos de sangre en alimentos. Para lavar los boquerones, agua muy fría en abundancia.

    ResponderEliminar